周富徳氏を偲んで炒飯をつくる

周富徳氏が亡くなられたそうで、とても残念である。
周さんといえば炒飯。
彼がテレビで活躍するようになってから、日本の家庭にはほんのりと炒飯ブームがあったように思う。
彼の登場で日本の多くの家庭の焼き飯がマトモな炒飯になったのは間違いない。

大昔、いわゆる「焼き飯」と「炒飯」がごっちゃになっていた頃は、焚いた温かいご飯をガスコンロでベタベタ炒めていた。
ところがパラパラ炒飯を作るために、ご飯を一旦冷蔵庫で冷やしてパラパラにしておくといいよ！といういわゆる「冷や飯インパクト」が起こる。
中華料理屋の火力と違うので、チャーハンを作るときは1～２人前づつ作らないといけないよ、ということが広まり始めたのもこの頃。
おそらく周さんもこのあたりから表舞台に出てきたはず。
その後、家庭コンロも火力が強くなってきたりという事情も出てきて、最近では炊きたての温かいご飯の方が早くほぐれてふっくらおいしく出来るというのが主流のようだ。
僕は周さんは冷ご飯派だと思っていたのだが、最後にテレビで見た時は温かいご飯で作っていた気がする。実際はどうなのか謎である。

さて、そんなわけで炒飯である。
炒飯には卵をいつ入れるかによって大きく分けて３つの流派に別れる。
最初に溶いた卵を入れ、そこへすぐにご飯を投入し、鍋の中でご飯と卵を合わせていく伝統的な「トラディショナル」。
最初に軽く卵を焼いて別皿に取り、別にご飯を炒めほぐれたところへ卵を戻す「セパレート」。
予めご飯と卵を混ぜてしまいそれを鍋の中で炒めてほぐしていく「フュージョン」。
トラディショナルは一般的な中華料理屋で行われており、卵にコーティングされたパラパラご飯と、具材としてのふわっとした卵の療法を味わうことができるが、高い技術が必要である。
セパレートはどちらかと言うとふわっとした具材としての卵にフォーカスした手法で、ご飯がくっつきにくいテフロン加工のフライパンで主に用いられる。
フージョンは邪道と言われる手法だが、卵によってご飯がしっかりとコーティングされ、技術がなくてもパラっと感を出すことが出来るので最近人気があるようだ。

僕が使う手法はフージョンとセパレートを一緒にした「ハイブリッド」。
パラパラ感とともに具材の卵もしっかりと味わえる邪道ながらお得な手法である。
今回は卵とネギ以外を入れない卵チャーハンに、きのこのあんかけをかけてあんかけチャーハンにした。
あまり周さんが関係無い気がしてきた。（周さんといえばレタスチャーハンだった気がする）

付け合せはチンゲンサイと豚肉を炒めたやつ。（手抜き極まりない）

そうそう、炒飯の仕上げの醤油をどう入れるかにも鍋肌からかそうでないかで諸説あるが、周さんは鍋肌からは入れていなかった。
料理番組でチャーハンを作る時ナレーターに「あ、醤油は鍋肌じゃないんですね！」と言われて「そう、鍋肌から入れると焦げちゃうから・・・」と言っていた。

それ以来僕はチャーハンを作るときはいつもそれを思い出してご飯に直接醤油を落としている。